淡水蟹中的霸主：从中国走向世界的大闸蟹（中华绒毛蟹）！
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拉丁文学名：Eriocheir sinensis
俗名:大闸蟹、河蟹。
大闸蟹雌蟹的内部系统示意图
大闸蟹的鳌足，爪子上面长长毛，所以一些外国人跟据这种特征称其为毛蟹(hairy crab)
大闸蟹名称的由来有三种说法，一种说法是，中国苏州的捕蟹者在湖湾设置竹片编成的闸门，夜间挂上灯火，螃蟹看到灯火，循光爬上竹闸而被捕获，因个头大就称为大闸蟹；另一种说法是清代苏州文士顾禄的《清嘉录》提到：汤炸而食， 故谓之炸蟹。因“炸＂与“闸＂同音，后人据此称为大闸蟹；还有一种说法出自苏州话，因为吃法以蒸煮最为普遍，苏州发 音“煮＂即“闸＂，后来就成为大闸蟹。 笔者个人认为第一种说法比较靠谱！
大闸蟹绑蟹的绳子也有讲究，有分草绳、棉绳等，据说可用材质分辨产地，阳澄湖、洪泽湖等名产地出产者甚至会挂上吊牌，草绳虽重， 是为了防止凶猛的大闸蟹伤人用的，不能含在购买重量里，购买时务必确认，要解开草绳秤才是净重（前提是你的手指不拍受伤）。大闸蟹的价格依大小有所不同，越大者单价越高，7两以上非常之贵。
依照经验市场上大致分为:
2-3两:小
3-4两:中
4-5两:大
5两以上:特大
中国大闸蟹的水系之分
全国大闸蟹养殖场分布图
大闸蟹的分布在中国北起辽河、南迄珠江，在这么广阔的的分布范围内，大闸蟹也分出不同的水系品种。
目前中国的学界上通常认为自然生长的大闸蟹依北至南可以分为辽河、黄河、长江、瓯江和闽江等几个种群。因产量主要有两种水系作为代表，分别为辽河系、长江系。
其中辽河系的大闸蟹是中国北方养殖的代表种，以辽宁省盘锦市产量最高，因此素有“北方蟹都＂ 之美誉，产量媲美长江蟹。
长江水系的大闸蟹由于分布广，产量高，是中国南方养殖的代表种。而讲到大闸蟹每个人都会想到阳澄湖，事实上阳澄湖只是长江水系中的一个湖泊，是大闸蟹洄游过程中，一个提供它成长的地方。但就因为阳澄湖的环境相当适合大闸蟹的生长，使得当地出产的大闸蟹有青背、白肚、金爪、黄毛的四大特征品质高，名气响，素有“蟹中之王＂的盛名。瓯江位于浙江省，当地养蟹并没有其他两系兴盛，在此也不多做说明！黄河口大闸蟹
（东营大闸蟹）一说属于长江种群，一说属于单独种群，目前学术上还没有定论。
长江水系的阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛的四大特征
我国大闸蟹主要自然群体形态差异
我国大闸蟹的洄游
天然水域中的大闸蟹，从出生到死亡经历两次洄游，一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化，即降河洄游。
（所谓洄游是一种有一定方向、一定距离、 和一定时间的变换栖息场所的运动。这种运动通常是集群的、有规律的、有周期性的，并具有遗传的特性）
洄游行为最让我们熟知的就是鲑鱼，每年鲑鱼都会从海洋回到河川中，在那里繁衍他们的下一代，这种行为又称为生殖洄游。
入侵德国易北河流域的大闸蟹洄游
而大闸蟹同样也有生殖洄游的行为，不同于鲑鱼的是，大闸蟹是秋季来到海洋繁衍下一代， 在经过交配、产卵及孵化后即为蚤状幼体(Zoea)，如黑色粉末般的浮游于水中。 总共经过5期的蚤状幼体后，再发育成蟹型、并具有游泳与爬行两种能力的大眼幼体(Megalopa)，随着潮水爬回江河，脱壳为幼蟹，此时称为索饵洄游，这时的幼蟹也有了真正螃蟹的型态，游泳能力大为减弱，开始进入下一代的育肥和成熟期。 说到这里，也说明大闸蟹为何和海水有关 联了。而“秋风起，蟹脚痒＂这句话的由 来，也就是因为秋风吹起的繁殖季，大闸蟹纷纷出动要到河口繁殖，开始骚动的爬了出来，告诉人们吃大闸蟹的季节到来了。
大闸蟹的一生
古时人们就注意到了大闸蟹的这种洄游特性，因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹，然后运输到湖泊中的蟹田里进行人工养殖。以长江为例，位于长江口的崇明就是传统的大闸蟹蟹苗捕捞和培育地区。
上世纪70年代后，人工孵化和培育大眼幼体的技术取得突破，因此蟹苗的培育不再受到地理和环境的影响，从而让大闸蟹完全人工化养殖成为可能。时至今日，蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事，想必会追忆起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。
大闸蟹养殖跨越的三个地区，各阶段通过人工运输取代洄游过程
（不过近年来，各品系的大闸蟹藉由人为的方式，脱离了它们原本生活的地方， 产生了杂交的问题，尤其是长江水系特别严重。这问题原因在于90年代中国大闸蟹人工育苗成功后，由于长江水系的大闸蟹供不应求，为了增加大闸蟹的产量，有些育苗商将瓯江、闽江、 珠江等蟹苗混入冒充，尔后其他品系的蟹与长江蟹交配后，造成了大闸蟹的杂交问题）
入侵全球的中国大闸蟹，中国吃货拯救世界
追溯到百年前，当时上海的商业贸易发达，欧洲商船停泊于长江口时，船舱压舱水吸进了带有蟹苗的水后驶回欧洲，于是在1912年在德国的阿勒尔(Aller)河发现第一只大闸蟹， 随后数十年蔓延西欧与英国的水域；1965 年也首次在北美的五大湖发现了大闸蟹， 使得美国也成为大闸蟹入侵的国家。至今大闸蟹成为危害欧美生态的外来物种，欧美人并不喜欢吃它，使大闸蟹更加猖狂的横行。
全球开花的中国大闸蟹
蟹满为患被折腾的苦不堪言的欧洲
中国的大闸蟹已经横行北欧、地中海、北美，造成当地原生动物灭绝，河蟹的挖掘行为还会造成当地河堤侵蚀。
从英国的泰晤士河、德国易北河、莱茵河到美国旧金山、纽约市周遭的河流，中国大闸蟹都犯滥成灾，逼英国人往河里投毒、德国人用电网电击来消灭中国大闸蟹，但最终都宣告失败。（给中国吃货几张签证，保证给你们吃成保护动物）
欧洲泛滥成灾的大闸蟹
欧洲泛滥成灾的大闸蟹
不过还好大闸蟹有广大的华人喜爱，它偷渡的行为，反而保住了最原始种的长江大闸蟹，于是开始有人从欧洲引进了大闸蟹进行繁殖与贩卖，在中国上市时反倒成为抢手货。把在欧美国家成为祸害的大闸蟹销往中国，进入中国吃货的肚子里，就成为拯救世界蟹满为患的灾难的好方法了。（又是一个中国吃货拯救世界的故事）
“九雌十雄”大闸蟹的吃法与季节
人们通常说吃蟹讲究”九雌十雄“，指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黄”与“蟹膏”约各占一半时风味最佳，可为什么雌雄蟹的美味期会不一样呢？传统解释称是因雌蟹的性腺发育较早，但研究表明雌蟹发育略晚于雄蟹。真正的原因，应当是雌雄蟹的自身特点结合发育上的时空差异。（不同的月份雌蟹和雄蟹的价格也不同呦，同规格的价格一般相差半两左右）
左图为雄蟹的“尖脐”，右图为雌蟹的“团脐”（图片来源：www.marlin.ac.uk）
八、九月是大闸蟹的快速生长期，养分先大量积累于干胰脏，到了性腺发育期又转移到性腺，因而十月开始“蟹黄”减少“蟹膏”增大，但雌雄蟹情况又有所不同。
“蟹黄”是大闸蟹的肝胰脏，煮熟后为金黄色浓浆
雌蟹因肩负着繁衍后代的使命，所需能量更多，干胰脏养分迅速转移到性腺，通常在农历九月期间二者各占一半，故这时最为美味。雄蟹性腺较小，增大主要是副性腺和输精管发育的结果，因而“蟹黄”减少与“蟹膏”增大比雌蟹慢，故适宜晚吃。可见“九雌十雄”的说法是有道理的，是从蟹黄与蟹膏此消彼长中总结出的最佳食机。
“蟹膏”则是大闸蟹的性腺，其中，煮熟后雌蟹性腺是橘红色的硬块，俗称“红膏”，雄蟹蟹膏为乳白色的胶质，俗称“白膏”。
雌蟹的蟹黄与蟹膏（图片来源：www.nikkixlife.com）
蟹虽美味，但“诸蟹皆性冷”，万万不可多食。此外，在吃蟹时还需注意避免食用某些不宜使用的部分，如六角形的心脏最阴寒，胃和腮也要去除。
大闸蟹较通行的食用顺序为“一肚二盖三砣四足”，摘除蟹脐、盖、肠、腮、心、胃后，先食用膏黄、蟹肉，再吃蟹腿，事先摘下的双鳌则“留以待用”。另有一种吃法，也受许多老饕推荐，便是“先腿后钳再黄后肉”，先摘下蟹腿蟹鳌食用，再掀开蟹脐、蟹盖享用膏黄、蟹肉，不会走掉热气。
大闸蟹蟹腮、蟹心、蟹胃的位置
实际摘除腮、蟹心、蟹胃的方法（影像来源：www.youtube.com）
此外，还有很重要的一点，不吃死蟹！当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体内积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。所以吃蟹新鲜度是第一位的，不能贪便宜买一些失去鲜度和活力的大闸蟹来吃。这不仅感受不到蟹的美味，还伤害了身体。辨别活蟹死蟹的方法也很简单，一是看眼睛会不会动，二是看在水里会不会吐气泡；三是看蟹腿拉直能不能恢复弯曲；四是看解绑后能不能爬行。
原创声明
本文为八鲜过海原创文章，部分内容经授权转载自汉声文化《大闸蟹》一书，未经授权，禁止转载。
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